数据管理在餐饮业中的应用

发布时间:2021-12-14 09:49:00

首先,与电信和石油市场不同,餐饮市场是垄断性的。餐饮市场完全透明,符合经济中完全竞争市场的特点。如果你想了解竞争对手,你可以通过多种方式获取相关信息。这里的许多数据和资料都是公开的。例如,如果我遇到的连锁经营客户想要进入一个新的类别,他们会首先寻找与其类别相近的同一城市门店,进行实地考察,采访客户,观察客流,查看评论和美团上的客户评估数据,并定期检测数据的动态,以便预测新产品投放市场后可能的销售结果。因此,对于餐饮业而言,获取数据的手段不如其他行业的壁垒高。您可以通过多种方式获取信息,帮助我们做出有效的管理决策。

一、 为什么要注意数据的操作和管理?

餐饮市场与社会各阶层有相似之处,但也有明显的本质区别。

1.首先,与电信和石油市场不同,餐饮市场是垄断性的。餐饮市场完全透明,符合经济中完全竞争市场的特点。如果你想了解竞争对手,你可以通过多种方式获取相关信息。这里的许多数据和资料都是公开的。例如,如果我遇到的连锁经营客户想要进入一个新的类别,他们会首先寻找与其类别相近的同一城市门店,进行实地考察,采访客户,观察客流,查看评论和美团上的客户评估数据,并定期检测数据的动态,以便预测新产品投放市场后可能的销售结果。因此,对于餐饮业而言,获取数据的手段不如其他行业的壁垒高。您可以通过多种方式获取信息,帮助我们做出有效的管理决策。

2.第二个特点是餐饮首先是企业。特别是当我们的企业发展到更大的规模时,它符合一般企业经营的特点。但是餐饮是不同的。“食物对人民来说是最重要的”。中国人喜欢吃,讨厌新的和旧的。越来越多的类别和业务方法层出不穷。此时,我们的响应速度和操作要求将相对较高。我们需要随时处于紧张状态,我们需要依靠关键细节的运营和创新来获得竞争优势。

3.餐饮运营的内部复杂性非常高。例如,当产业链从城市层面延伸到区域甚至国家层面时,将面临区域跨度的挑战。同时,最小的管理单元是商店,甚至是团队和特定的人,所以整个环节从前端到后端,从上到下,也是对整个企业形态的挑战。事实上,大多数餐饮连锁企业都非常重视管理。例如,“案例分析——如何构建整合餐饮业务的大数据平台?”提到,过去,公司领导更热衷于大型门店的模式,但对于其是否合适没有准确的结论。后来,我对这些商店的评估进行了数据分析,以分析每平方米可以获得多少收入。最后,研究发现,小型商店的效益高于大型商店。因此,针对这种情况,公司进行了相应的战略调整,减少了部分大型门店,增加了小型门店。

在餐饮行业,如星巴克,很难定义它是餐饮公司、资产公司还是数据公司。这需要从不同的角度进行分析。从产品形态上看,星巴克是一家销售咖啡和蛋糕的公司,通过门店和连锁店的扩张实现资产的积累;它也像一家资产公司,它自己也上市了。但另一方面,当它在商店里提供音乐和明星卡时,城市中的1/10和1/5的人会在商店里留下自己的信息。直接掌握城市中相对精英的商业消费者的消费数据,咖啡文化认可的数据,甚至重复消费的数据,事实上,他可以直接接触到人们的信息。当这些信息积累到一定程度,从量变到质变,特别是当其服务以及与客户的互动方式越来越在线时,作为餐饮公司和数据公司或互联网公司之间的界限变得越来越模糊,较大的区别在于,它将企业与客户之间的关系定义为基于互联网的关系,将其数字化并不断积累。

成功餐饮连锁的本质是快速、有效和成功的复制。经过长时间或短时间的探索,我们可以获得一些经验,这些经验可以通过数据管理的方法固化为内部管理机制。当我们达到这样的水平时,我们的业务运营可以快速复制。只有关注自己的数据级资产,他们才能从中获得价值。

二、 什么是数据管理?

从数据上讲,通过数据分析,我们可以澄清业务流程中的真相,了解活动之间的内在关系,从而帮助我们做出正确的决策。数据管理包括两个方面。在经营层面,实现企业经营活动的量化管理;;同时,运用成果进行目标管理。

经验和数据实际上是相互支持的。没有良好的数据支持和数据环境,任何先进的管理方法都无法发挥作用。有人说我有丰富的经验。经验具有主观性、快速性和低成本性,但容易引起争议,且风险很大。如果用数据来弥补不足,则是建立在客观有效的基础上,这是一种更加科学合理的决策。

我们应该确保有高质量、结构化的数据源,并建立一套完整的数据清理系统,这些系统可以通过人类行为来实现,以免受到脏数据的干扰。在应用上,依靠数据实现目标管理,避免了经验主义的缺陷。在设定目标时,需要具有动态性和阶段性,并通过KPI分解有效地约束人类行为。当我们提到目标管理时,我们应该建立一套完整的目标体系。作为企业的组织者,制定总目标和下级的子目标。在目标体系实施过程中,通过上下级的沟通和确认,进行全面管理。此时,你应该用数据说话。关注数据和管理。

尽量用非常具体和可测量的方式解释我们的日常表现和行为,尽量避免使用“感觉”和“几乎”这样的词语。在关键时间节点,对各级目标和结果进行检查评价,并及时沟通。数据的目标管理应尽可能接近现实、可量化和一致,并应优先考虑这一目标。

所有目标都应该落实到人身上。每位经理应负责5-8个目标。概括起来可能太少。周期应限制为半年。在制定KPI指标时,所有KPI指标都应指导人们的行为。KPI不会从单一的几个指标,而是从不同的纬度做出片面的判断。

在餐饮业的数据分析中,可以有以下主要分类:

*证券业绩指标:营运资本比例、负债比例、自有资本比例等;

*盈利能力指标:营业额完成率、毛利率、营业费用占比、人员费用占比、净利润与回报率、营销ROI等;

*发展指标:业务增长率、开店速度等;

*运营效率指标:客户单价、库存产品周转率、楼层效率、门店劳动力表现、资产周转率等。当我们有了这个整体指标后,我们可以细化各个部门和不同流程之间的指标。例如,采购部门将有更详细的指标,如订单取消率、交付时差、完成速度、供应商贡献、成本差异、消耗、货架利用率、短缺重复率、质量关键值等。

举一个非常常见的例子。晋升是企业的一种常见行为。执行部门通常是运营和营销部门。

首步,我们需要设定目标:增加游客数量,提高客户单价,扩大营业额,调整淡季和旺季菜肴比例,推出新产品,消化库存可能过剩的产品,加深某一群体的品牌印象,以及应对竞争对手的战略。选择三到五个作为核心目标。

下一步是量化要实现的数字、实际实现的数据、比较数字、计划实现率、实施期间增长率的比较,以及促销是否对其他产品有推动作用,以便更清楚地了解过程和结果。例如,在执行促销计划时,首先选择促销产品,如以前的销售毛利、当前和预计毛利、类别覆盖比例等,以便选择产品,而不是拍脑袋选择单价较低的产品,等等。促销目标和衡量指标可以是参观人数、客户单价、销量、单品销量、促销品占整个销售的比例等。建立一个模型,经过多次尝试,可能会找到更有效的实施方法和组合。