深圳市承包食堂大锅菜搭配技巧

发布时间:2021-12-21 09:09:00

根据锅碗瓢盆的种类及各自的质量要求,将两种或两种以上的主料和辅料经过刀工处理后适当搭配。配菜的适宜性直接关系到菜肴的色、香、味、形和营养价值,从而增加员工的食欲。它直接决定了食堂的销售额,刺激了员工的消费能力。

根据锅碗瓢盆的种类及各自的质量要求,将两种或两种以上的主料和辅料经过刀工处理后适当搭配。配菜的适宜性直接关系到菜肴的色、香、味、形和营养价值,从而增加员工的食欲。它直接决定了食堂的销售额,刺激了员工的消费能力。

在突出主料以多种主辅原料配制菜肴时,主料应在数量上占据主导地位。例如,“麻辣鸡丁”和“鱼香茄子”等菜肴主要吃鸡肉和茄子的美味。因此,鸡和茄子应在准备中占主导地位。

在制作没有主辅原料的菜肴时,各种原料的数量应基本相等,相互抵消。

同质搭配是指菜肴的主料和辅料应软(如“鲜蘑菇豆腐”)、脆(如“油炸双脆”)、硬(如“海带牛肉丝”)、嫩(如“荷花鸡片”)等,这样菜肴就可以一视同仁地烹调和食用;也就是说,它符合烹饪要求,有自己的特点。

肉类和蔬菜与动物原料和植物原料相匹配,如“芹菜丝”、“豆腐烧鱼”、“里脊片”和适当的瓜片和木兰片。这种肉类和蔬菜的搭配是中国烹饪的传统做法。它在营养和食品科学方面有其科学真理。

强度与配料的亮度相匹配,以衬托出主要配料的浓郁风味。

轻配,以轻取胜,如“烧双冬”、“烧鲜菇烧豆腐”等。

不同的香味搭配不同特殊香味的主料和辅料,使鱼和肉的醇香与一些蔬菜和蔬菜的不同香味融为一体。

有些烹饪材料不应单独使用。如果味道太浓,只能单独使用,不能搭配,如鳗鱼、甲鱼、螃蟹、鲱鱼等。此外,北京烤鸭和广州烤乳猪都是只使用的菜肴。

菜肴主辅材料的配色要求协调、美观、大方、层次感。配色的一般原则是,配料衬托主要材料。具体配色方法包括:

菜肴的主料和辅料颜色基本相同。这类菜肴多为白色,所用的调味品也有盐、味精、浅色料酒、白酱油等。这类菜肴保持了原材料的原色,色泽嫩白,给人一种清爽的感觉,食物也很美味。鱼翅、鱼骨、鱼肚适合搭配彩色菜肴。

异色菜是一种很常见的菜肴,它是用不同颜色的主料和辅料搭配而成。为了突出主料,使菜肴颜色清晰,主料与配料之间的色差应明显。例如,用红肉片炒绿竹笋和黑木耳;青豌豆和玉虾一起烹调,色彩效果令人赏心悦目。

这里所说的“形”是指菜肴的主辅原料经刀加工后的形状。有两种匹配方法。

同一形状的主辅材料的形状、大小等规格应一致,如“炸三丁”、“土豆炖牛肉”、“炸黄瓜肉片”,分别为丁佩定、块佩定、片佩片。这可以使菜肴看起来整洁美观。

异形配套的主辅原材料形状尺寸不同。例如,“荔枝鱿鱼卷”的主料鱿鱼是简单的椰壳雨衣形状,荔枝的成分是圆形或半圆形。这种食物有一种独特的美,形状参差不齐。